雪平鍋料理:牛蒡辣味雞、醋燒豬頸肉

雪平鍋的三大特色:邊緣有鍋嘴設計、導熱速度快、鍋底非直角可充分拌勻食材。

文│富田唯介

 

什麼是雪平鍋?

雪平鍋又稱為「行平鍋」,相傳外形源起於有鍋嘴、把手與鍋蓋設計,適合煮單人份粥品的土鍋。

由平安時代在原行平所發明,加上鋁製鍋身施以白雪般的加工圖案,因此稱為「雪平鍋」。只要準備這款鍋具,就能輕鬆快速地完成美味家常菜。

雪平鍋的三大特色

雪平鍋的三大特色是它方便好用的原因。

1.邊緣有鍋嘴設計

2.導熱速度快

3.鍋底非直角可充分拌勻食材

適合加熱烹煮具有黏性,容易沾鍋燒焦的料理,方便熬煮和食常用的高湯底,一鍋搞定「水煮」、「汆燙」,適合短時間完成「燉煮料理」,可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材,可整鍋放入冰水中降溫。

 

雪平鍋的選購方法

建議使用十八公分與二十一公分。

我家備有各種尺寸的雪平鍋,由於我平時做菜以和食為主,因此雪平鍋是我調理家常菜時不可或缺的工具。其中使用頻率最高的是十八公分與二十一公分的雪平鍋。

十八公分可以煮出一公升高湯,適合燙熟少量蔬菜。二十一公分是最適合製作燉煮料理的尺寸。基本上鍋具尺寸要配合家庭人數調整,不過剛開始只要各準備一個十八公分與二十一公分的雪平鍋即可。

雪平鍋以輕盈又好清洗的鋁製材質居多,市面上也有銅製和不鏽鋼製品,選購前請仔細確認各種材質的特性,再依個人喜好挑選。

 

鋁是雪平鍋最常見的材質,輕盈又好用,可備齊各種尺寸的鍋具。各廠牌的價格落差很大,若以長久使用為出發點,建議選購品質優良的產品。

 

銅的導熱效率僅次於銀,自古經常用來製作高級鍋具。由於重量比鋁重,建議選擇小尺寸。

 

不鏽鋼

雖然導熱效果不如鋁和銅,但市面上也有不鏽鋼製雪平鍋,耐蝕性佳、易於清洗保養,不怕酸味食材,適合油炸,可說是最好用的萬能鍋具。

 


突顯辣椒的辣味,是一道超下飯料理。

牛蒡辣味雞

材料(2人份)

‧雞腿肉…200g

‧牛蒡…2/3根(100g)

‧蒟蒻…1/2片

‧辣椒…1~2根

 

醬料

醬油…2大匙

味醂…2大匙

酒…2大匙

砂糖…1大匙

水…3大匙

 

‧芝麻油…1小匙

 

雪平Point

蓋上落蓋燉煮,使食材均勻入味後,再拿起落蓋,收乾水分。

 

作法

1.雞肉連皮切成一口大小。以刀背輕輕削掉牛蒡皮,切成滾刀塊泡水去澀。

2.蒟蒻切成5~6mm寬,做成韁繩狀。灑上2撮鹽(額外分量)靜置5分鐘,迅速汆燙瀝乾。(在中間劃上一刀,將一端往內塞入翻出,重複幾次。)

3.在鍋中倒入芝麻油,放入去籽辣椒,開火加熱。油熱後放入雞肉、瀝乾水分的牛蒡和蒟蒻拌炒。所有食材拌炒均勻後加入醬料,蓋上落蓋,轉小一點的中火煮5~6分鐘。(調整火候,維持湯汁煮沸冒泡的狀態。)

4.拿起落蓋,稍微收乾湯汁並產生稠度後,燉煮至湯汁完全吸附在食材上的程度。(慢慢燉煮至這個狀態為止。)

 


這是一道減少湯汁用量,還能在短時間內完成的燉豬肉料理。

醋燒豬頸肉

材料(2人份)

‧豬頸肉(塊狀)…400g

‧水煮蛋…2顆

‧鴨兒芹…1/2把

‧薑…1塊

 

醬料

酒…100mℓ

醋…50mℓ

醬油…50mℓ

砂糖…1大匙

 

‧沙拉油…1大匙

 

雪平鍋Point

在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時,使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。

 

作法

1.從冰箱拿出豬肉回溫至室溫,切成一半大小。鴨兒芹切成1cm長度,薑切成薄片。(選擇大小剛好可並排放入豬肉塊的雪平鍋。)

2.在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑,開中火加熱,放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入醬料,蓋上落蓋,湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點,燉煮25~30分鐘。(燉煮過程不斷翻動豬肉,使其充分入味。)

3.關火。放入剝殼的水煮蛋,靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋,使兩者充分入味。

4.豬肉切成容易入口的大小,水煮蛋切半,與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網,以繞圈方式淋上熱水,瀝乾水分後點綴在料理上。

 

摘自 富田唯介《雪平鍋無油料理:從煮物到甜點,一鍋搞定77道日本道地美食》 

數位編輯整理:曾琳之

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場