雪平鍋料理：牛蒡辣味雞、醋燒豬頸肉

文│富田唯介

什麼是雪平鍋？

雪平鍋又稱為「行平鍋」，相傳外形源起於有鍋嘴、把手與鍋蓋設計，適合煮單人份粥品的土鍋。

由平安時代在原行平所發明，加上鋁製鍋身施以白雪般的加工圖案，因此稱為「雪平鍋」。只要準備這款鍋具，就能輕鬆快速地完成美味家常菜。

雪平鍋的三大特色

雪平鍋的三大特色是它方便好用的原因。

1.邊緣有鍋嘴設計

2.導熱速度快

3.鍋底非直角可充分拌勻食材

適合加熱烹煮具有黏性，容易沾鍋燒焦的料理，方便熬煮和食常用的高湯底，一鍋搞定「水煮」、「汆燙」，適合短時間完成「燉煮料理」，可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材，可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的選購方法

建議使用十八公分與二十一公分。

我家備有各種尺寸的雪平鍋，由於我平時做菜以和食為主，因此雪平鍋是我調理家常菜時不可或缺的工具。其中使用頻率最高的是十八公分與二十一公分的雪平鍋。

十八公分可以煮出一公升高湯，適合燙熟少量蔬菜。二十一公分是最適合製作燉煮料理的尺寸。基本上鍋具尺寸要配合家庭人數調整，不過剛開始只要各準備一個十八公分與二十一公分的雪平鍋即可。

雪平鍋以輕盈又好清洗的鋁製材質居多，市面上也有銅製和不鏽鋼製品，選購前請仔細確認各種材質的特性，再依個人喜好挑選。

鋁

鋁是雪平鍋最常見的材質，輕盈又好用，可備齊各種尺寸的鍋具。各廠牌的價格落差很大，若以長久使用為出發點，建議選購品質優良的產品。

銅

銅的導熱效率僅次於銀，自古經常用來製作高級鍋具。由於重量比鋁重，建議選擇小尺寸。

不鏽鋼

雖然導熱效果不如鋁和銅，但市面上也有不鏽鋼製雪平鍋，耐蝕性佳、易於清洗保養，不怕酸味食材，適合油炸，可說是最好用的萬能鍋具。

突顯辣椒的辣味，是一道超下飯料理。

牛蒡辣味雞

材料（2人份）

‧雞腿肉…200g

‧牛蒡…2/3根（100g）

‧蒟蒻…1/2片

‧辣椒…1～2根

醬料

醬油…2大匙

味醂…2大匙

酒…2大匙

砂糖…1大匙

水…3大匙

‧芝麻油…1小匙

雪平Point

蓋上落蓋燉煮，使食材均勻入味後，再拿起落蓋，收乾水分。

作法

1.雞肉連皮切成一口大小。以刀背輕輕削掉牛蒡皮，切成滾刀塊泡水去澀。

2.蒟蒻切成5～6mm寬，做成韁繩狀。灑上2撮鹽（額外分量）靜置5分鐘，迅速汆燙瀝乾。(在中間劃上一刀，將一端往內塞入翻出，重複幾次。)

3.在鍋中倒入芝麻油，放入去籽辣椒，開火加熱。油熱後放入雞肉、瀝乾水分的牛蒡和蒟蒻拌炒。所有食材拌炒均勻後加入醬料，蓋上落蓋，轉小一點的中火煮5～6分鐘。(調整火候，維持湯汁煮沸冒泡的狀態。)

4.拿起落蓋，稍微收乾湯汁並產生稠度後，燉煮至湯汁完全吸附在食材上的程度。(慢慢燉煮至這個狀態為止。)

這是一道減少湯汁用量，還能在短時間內完成的燉豬肉料理。

醋燒豬頸肉

材料（2人份）

‧豬頸肉（塊狀）…400g

‧水煮蛋…2顆

‧鴨兒芹…1/2把

‧薑…1塊

醬料

酒…100mℓ

醋…50mℓ

醬油…50mℓ

砂糖…1大匙

‧沙拉油…1大匙

雪平鍋Point

在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時，使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。

作法

1.從冰箱拿出豬肉回溫至室溫，切成一半大小。鴨兒芹切成1cm長度，薑切成薄片。(選擇大小剛好可並排放入豬肉塊的雪平鍋。)

2.在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑，開中火加熱，放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入醬料，蓋上落蓋，湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點，燉煮25～30分鐘。(燉煮過程不斷翻動豬肉，使其充分入味。)

3.關火。放入剝殼的水煮蛋，靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋，使兩者充分入味。

4.豬肉切成容易入口的大小，水煮蛋切半，與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網，以繞圈方式淋上熱水，瀝乾水分後點綴在料理上。

摘自 富田唯介《雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食》 

數位編輯整理：曾琳之