百年老鋪之心:京都二軒茶屋

雖然經過時代更迭、價值觀與物事變遷,但還是有不容改變的事物。

百年老鋪之心:二軒茶屋、中村樓

八坂神社境內,融合京料理傳統,身負祇園祭的重責大任

 

二軒茶屋中村樓與田樂豆腐

中村樓的創業

朝著四條通東側直走就能看到八坂神社的石頭階梯,爬上階梯後就是本殿的側邊。由於本殿朝向南方,所以面向名為下河原町通的大路那面,便是八坂神社的正面。隔著這道正門,本殿的對面右側與左側各有一間路旁小茶棚,其中一間便是我的店。

本來店名是柏屋,查詢店舖的起源,最早可以上溯至一五九六年安土桃山時代中的記載。

日後,店舖名稱從柏屋改名為中村屋,從改名開始至今,我是第十二代。

最初只是提供參拜八坂神社的人們簡單的香煎茶、菜飯,所謂的菜飯就是摘取白蘿蔔的葉子乾燥後切碎,利用鹽和醬油略微調味,加到蒸煮好的白飯中。在此之後,這裡的招牌菜便是田樂豆腐了。

 

以創意工夫成為招牌菜的田樂豆腐

田樂豆腐原先是在祇園販賣,被稱為「祇園豆腐」。而田樂是平安時代插秧之時,祈禱五穀豐收的舞蹈,據說是踩高蹺跳躍的舞蹈。因為料理的樣子近似那樣的舞姿,所以被稱為田樂豆腐。

將珍貴的豆腐薄切後串在竹籤上,並將豆腐挾上烤好的糯米餅後沾上味噌醬並撒上黃豆粉,因而大獲好評。

糯米餅自古以來就會在神社儀式中使用,而且豆腐自鎌倉時代起就傳入寺院之中,但是一般庶民則是到了江戶時代初期才開始廣為使用。在製作方式發展的工程中,我的祖先們也專心致志地製作出美味的田樂豆腐。

沾附的味噌醬使用的是白味噌。除此之外,味噌中也有所謂的紅味噌,紅味噌的鹽分較濃,大豆要經過長時間的發酵,所以保存期限相對較長,但另一方面,嚐起來也較鹹。

白味噌則是蒸煮大豆,接著加入大量的米麴後放置十天至二週的時間發酵而成,所以味道有甘甜味,在無法使用當時極為珍貴的砂糖的庶民之間,被當成甜味料的替代品,只是甜味噌的鹽分濃度較低,無法放置太久。

京都有較多的人口,在甜味噌的使用上也較有需求,所以相對於要花長時間製造的紅味噌,短時間就能製造出來的白味噌理當較受歡迎,也經常被當作甜味料來使用。

田樂豆腐當初是以在豆腐上撒上白味噌,接著再撒上黃豆粉後燒烤,後因為白味噌得以大量生產,便直接將白味噌塗抹在豆腐上。除了上流社會的人們外,也普及到一般市井小民的日常生活之中,讓人人都能享受味覺的饗宴。

田樂豆腐需要的是慢工出細活的工夫,塗上適量過篩後口感溫潤的白味噌,加入嫩芽增添香氣。

我想豆腐之所以能成為這裡的招牌菜,其中一個原因在於我們在銷售上下過一番工夫,當時的茶棚在概念上有點類似今日的露天咖啡店,而八坂神社是一座有歷史淵源的神社,從江戶時期開始就香火鼎盛,也是商店林立、庶民大眾的娛樂場所。

也因此我們這家店也能稍微吸引來客光臨,在豆腐賣完時就會開始在店頭切豆腐。這時候會將豆腐放置在砧板上,隨著菜刀的聲響,切出大小一致的豆腐,最後再燒烤完成。

 

中村樓的稚兒餅

我家的家族神隸屬於八坂神社,所以每到六月一日,就會在神社供奉稚兒餅的習俗。一般的稚兒餅是正月擣的糯米餅,在信州寒冷的氣候中自然乾燥的冰餅削成,撒在用糯米餅做的和菓子上,營造閃閃亮亮的效果。雖然看起來類似和菓子的原型,但在我的店舖中販售的數量並不多,將糯米餅稍微以竹籤串起,沾上還留有粗粒的白味噌,用烤過的竹子皮包起來,在佐以嫩竹,兩兩一組,十串為五組,合計一百份。

此外,這個和菓子也會在祇園祭的時候獻給神社,發給孩童。我想一方面在七月酷熱之際吃糯米餅可以增強體力,也可以填飽肚子,所以才會在祇園祭提供稚兒餅。據說吃了這種餅不但能預防夏日食欲不振而消瘦的狀況,還可以解除厄運,保佑健康地度過夏天。

 

所謂的京料理:京料理的基礎在於高湯

所謂的京料理,簡單來說就是各種京都食材下工夫所做成的日常小菜;在天皇御所衍生出來的有職料理;從茶道衍生出來的懷石料理,以及從寺院中衍生出來的精進料理等等所融合而成的料理。

特徵在於以清淡的蔬菜為主,再佐以柴魚片與昆布高湯烹調而成。我想這也是因為京都不同於關東,水質較為柔軟,較易熬煮出柴魚片和昆布高湯的關係。在熬煮高湯時,會在大鍋中放入昆布,用家庭用鍋具熬煮時,在高湯甜味熬煮出來前,水就會沸騰的關係,所以經常無法熬出好喝的高湯,昆布的甜味成分要被熬煮出來的水溫介於攝氏六十七度至七十度,我認為在這樣的溫度下,花時間熬煮應該才能夠熬出最好喝的高湯。

接著,等到水的顏色改變時,就可以把昆布撈起,此時溫度會持續上升,接著抓一把柴魚片放入,使之自然沉入高湯中。這樣就能熬煮出美味的高湯了。

 

切勿遺忘傳統的重要性與對文化的驕傲

我的店舖在祇園被稱為「二軒茶屋」,在京都流傳的新春拍球兒歌中也有出現,舞妓和藝妓舞蹈的〈京之四季〉中也有唱到,非常有名。對面的店舖在明治初期因為火災而付之一炬,雖然只剩下一間店,但店名仍然維持為「二軒茶屋」。

據說在幕末,坂本龍馬以及明治維新時期,明治天皇的弟弟有栖川宮熾仁親王、威仁親王以及伊藤博文等人都常會到此用餐。但是,為了不忘初心,我們還是維持屋號「二軒茶屋」。

我認為雖然經過時代更迭、價值觀與物事變遷,但還是有不容改變的事物,祇園祭與京料理的規則便是。珍惜歷經時光歲月累積的祖先智慧,時時思考並再發現不同的改良點。

在歷史悠久的京都八坂神社內經營店舖,正因為與傳統例行活動關係緊密,而更不能遺忘傳統的重要性與對文化的驕傲,我想今後也會戮力鑽研。【摘自平成二十二年六月十六日「關於稚兒餅」】

 

辻 雅光 TSUZI MASAMIZU

一九五一年,生於京都府。一九七四年,畢業於立命館大學後,至東京進修,一九七六年,進入中村樓工作。跟隨井口海仙學習茶道相關事宜。

一九八三年,成為第十二代老闆至今。

著有《中村樓的茶懷石》(淡交社,二○○一年)。

 

株式會社 中村樓 NAKAMURAROU

位於八坂神社南門大道旁的老舖料理店。在室町末期以露天茶棚的形式創業,供應招牌菜是田樂豆腐等料理,從江戶末期開始成為料理茶屋至今。明治維新時,成為首屈一指的京料理名店而為人所熟知,皇家、政經界、文人墨客等都會聚集於此地,配合祇園祭的活動也特別知名,也可以在門口的露天茶棚享用茶飲。

電話:075-561-0016(代)

http://nakamurarou.com/

 

 

摘自 西岡正子《京都百年老舖》/時報出版

數位編輯整理:曾琳之

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