在京都,「謝絕生客」的餐廳不能隨便進入嗎?

原本所謂的「拒絕生客」,是為了讓客人與店家順利交易而衍生出的制度。現今的料亭、割烹幾乎全都對生客開放招待。

文/柏井壽

 

「謝絕生客」的餐廳不能隨便進入嗎?

談起京都的料理店,一定會出現的用語包括「謝絕生客」。在介紹高級料亭等場所的電視節目中,千篇一律會加上評論「應該不會接待生客吧」。即使料亭的女主人否認,製作單位仍抱持懷疑的態度,最後還補上一句「京都人不會講真心話」,試圖含糊地結束話題。總令人覺得,應該就是會拒絕招待吧。

的確,過去的京都確實如此。不限特定的店家,不論什麼樣的店,什麼樣的場所,初次見面的客人的確不容易受到接納。店家就算沒拒絕,可能也不太歡迎。走進高級割烹店或料亭等場所,往往在玄關就先受到打量。

但在今日,花街的茶屋另當別論,料亭、割烹幾乎全都對生客開放招待。只要事前預約,合乎條件,不論想在什麼樣的老鋪料亭用餐都有可能。雖然我一直這樣解釋,或只要看了旅遊指南或女性雜誌的京都特集等就能明白,但有些人仍然誤解,我一直覺得不可思議;最近我終於明白原因,心想:原來如此!忍不住想拍膝蓋。

與其說「明白」,應該說是「受教」才對。在東京從事媒體相關工作的友人說:「幸好這樣想的人越來越多呢。」

 

源自於「尊客」的文化

「京都不論在哪個時代都是個特別的地方。許多日本人都這樣想,對我們東京人而言,京都是個憧憬之地。正因為門檻高,所以去京都的願望一旦實現,感動也特別深。正因為不是誰都能去的店家,所以帶去的客人會特別高興,自己也會覺得很驕傲。所以要塑造出拒絕生客的印象。」

大致說來就是這麼回事。

擅自塑造出這種形象,為了延續下去還散佈各種傳言,頗令人困擾。追本溯源,所謂的「拒絕生客」,原先是為了讓客人與店家順利交易而衍生出的制度。

以茶屋為例,藝妓、舞妓的酬勞不用說,包括飲食費、交通費、買伴手禮等費用,全都由茶屋代墊,日後再向公司或個人送出帳單。倘若缺乏一定的信任關係,交易就無法成立。這就是為什麼要拒絕生客的原因

為什麼會誕生這樣的結構,跟現在的流行用語「招待之心」有關。不必讓客人操心,由店裡打點好一切的事情,讓客人安心放鬆。結帳時,可避免煞風景的情景,像是誰要付帳、各付各的等等,客人可以更優雅從容。

所謂「拒絕生客」,一切都是為了客人。絕不是為了把店塑造成特別的場所,或是因排他性的目的而產生。特別值得一提的是,這樣的安排並不是為了讓有錢人獨享,只要能彼此信賴,也歡迎所有京都人。

友人繼續說:「這種傾向在富人之間特別明顯。跟只要有錢,幾乎什麼都能買到的東京不同,在京都可看出金錢買不到的價值吧。」

聽到這些話我終於恍然大悟。原來如此。所以本地人才沒機會坐在京都著名的割烹店吧台嗎?或許該讓拒絕生客的規矩重新復活。

 

摘自 柏井壽《美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化》/時報出版

Photo:Toomore Chiang, CC Licensed.

數位編輯整理:彭德先

本站提供網路意見交流,以上文章屬作者個人意見,不代表未來親子學習平台立場