讓孩子吃光光的超美味便當

空空的便當盒,外加「媽媽!很好吃啊!」是給做便當的人的最大鼓勵!

空空的便當盒,外加「媽媽!很好吃啊!」是給做便當的人的最大鼓勵!以下是給低年級小朋友做便當時的要點:

 

幫孩子的便當的注意事項

 

分量:米飯和菜的比率是1:1或3:2。若小朋友胃口不大,那麼小孩喜歡的水果或菜多點也好,讓小孩吃完並獲得成就感是重點。

 

切法:比成人吃的小一點比較好,若是牛蒡、菜心、胡蘿蔔等纖維多或較硬的材料,切塊後再用刀剖幾道,這樣在嘴裏容易咀嚼。

 

餐具:切小黃瓜、馬鈴薯塊時,會考慮到筷子容易挾的形狀、大小。若是不太容易用筷子吃的肉末飯等,可以配湯匙、叉子。飯糰、三明治是可以直接用手抓的,很適合給小孩吃,但用餐前要好好洗手。

 

營養:夏天小孩容易出汗,便當菜可以味道濃一點(鹽多點)或熱量多(如炸、煎的)也可。天氣熱,人的食欲會降低,可以多用小孩喜歡的甜味、酸甜味的菜,以刺激食欲。小孩特別需要蛋白質,便當菜裏請多選動物性蛋白質的菜。

 

衛生:若在便當裏用前一個晚上的剩菜,請用鍋子或微波爐徹底加熱。做菜前請好好洗手。尤其是做卡通型便當時,手工過程較複雜,但不要用手,而用乾淨的筷子。

 

以下會介紹「嫩煎肉便當」「漢堡肉便當」「天婦羅便當」,祝媽媽們與孩子的「便當交流」成功!

 

 

嫩煎肉便當

「深夜廚房」裏的嫩煎肉

 

 

 

製作過程

 

所需時間:30分鐘

份量:2人份

 

 

嫩煎雞肉材料

 

雞胸肉  4-5條

節瓜  1小段

硬豆腐  1小塊

麵粉  3湯匙(或太白粉)

雞蛋  2顆

起司粉  1湯匙,按個人口味。

植物油  適量

鹽、白胡椒、黑胡椒、料酒  各適量

 

 

配菜材料:

 

蔥末  少許
青椒、胡蘿蔔  各1小段

鹽、黑胡椒、植物油  各適量

 

 

製作步驟:

「皮卡塔」不一定要用雞肉,也可以用豬肉、牛肉或鮭魚等魚肉、罐頭豬肉(或稱午餐肉)、豆腐、節瓜等蔬菜。另外,肉片上沾麵粉時(步驟2),麵粉裏可以加點咖哩粉,就可以做成咖哩皮卡塔。
 

 

1 .

處理材料

將雞胸肉切成薄片(約0.5公分厚、3公分長)、用少許料酒、鹽和白胡椒將肉片醃半個小時,使之入味。節瓜和豆腐切成0.5公分厚的薄片,備用。

 

 

2

準備蛋汁  蛋汁裏加入起司粉、鹽和白胡椒打勻。


3

沾麵粉、蘸蛋液:用一個淺缽盆把雞肉、節瓜和豆腐上沾點麵粉(或太白粉)。請注意不要太厚,薄薄一層即可。之後將這些材料蘸上蛋液。

 

 

4

油煎:平底鍋置火上,加油燒熱,轉小火後,將蘸蛋汁的材料下鍋煎。火大容易燒焦,注意火候。肉片煎到微焦,翻面再煎。肉片翻2-3次,兩面呈金黃色時可以撈出。按個人口味撒點黑胡椒。

 

 

5

做炒蛋:剩下的蛋汁裡加些蔥末,做炒蛋。

 

 

6 .

做配菜:青椒和胡蘿蔔切絲後一起炒。用鹽和黑胡椒調味。
 

 

天婦羅便當
母親的「危險任務」

 

 

製作過程

所需時間:40分鐘

 

 

天婦羅材料:

 

胡蘿蔔 半根

蝦皮 半小碗

茄子、藕片 各1小段

四季豆 2-3條

紫蘇葉 2-3枚
香菇 1-2個

蛋黃 1個

麵粉 2湯匙(最好是低筋麵粉)

冷水 100-150毫升(或可以飲用水中加1-2個冰塊)

植物油 油炸用。(按鍋子大小,200-400毫升)

 

 

天婦羅醬材料


醬油 2湯匙

白糖 2湯匙(或用黃糖)
料酒 1湯匙

鰹魚粉 半湯匙
 

 

白玉糰子材料

 

糯米粉 1小碗

糖水栗子 1顆

豆沙 適量

 

製作步驟

 

這次介紹的天婦羅是蔬菜為主,但天婦羅的種類很多,可以用大蝦、魷魚、海苔、雞肉等,也有人用柿餅等甜品做成天婦羅。另外,吃天婦羅不一定要配天婦羅醬,也有不少人喜歡蘸點鹽。

 

 

1

準備蔬菜:胡蘿蔔切絲,與蝦皮簡單拌一下,撒少量麵粉。四季豆去筋,切成5-6公分長條。茄子切片,再劃幾刀以便炸製。蓮藕切片,紫蘇洗淨,瀝乾水分備用。

 

2.

做天婦羅醬:小鍋裏放100毫升水、醬油、白糖(各2湯匙)、料酒(1湯匙)和鰹魚粉(半湯匙),煮開後調小火繼續加熱1-2分鐘,之後關火冷卻,備用。


3.

準備天婦羅用麵衣:蛋黃和100-150毫升冷水攪拌,之後加麵粉(1湯匙),調製成漿。


4.

炸天婦羅(茄子、藕片、四季豆、香菇、紫蘇葉):
平底鍋裏放植物油至1-2公分深。開中火加熱至大約160℃。用木質筷子探入鍋中試油溫,若從筷子上起細小的泡,則油溫已夠。蔬菜裹上麵衣,輕輕放入鍋中油炸。八分熟時把火開大些,以便讓天婦羅口感爽脆。撈起天婦羅後放置吸油紙上。

 

 

5.

炸天婦羅(胡蘿蔔加蝦皮):
把食材裹上剩下的麵衣,分成六、七塊並輕輕放入鍋中油炸。天婦羅平放,不用太厚。八分熟時把火開大些,以便讓口感爽脆。撈起天婦羅後放置吸油紙上。

 

6.

裝便當盒:便當盒內裝好飯後,飯上面撒點步驟2的醬。之後各個天婦羅下面沾點同樣的醬,裝盒即可。

 

7.

做甜點(糯米糰):糯米粉加水,拌揉均勻成糯米團。
放入滾水中煮至浮起。撈出後放入冰水中冷卻,以保持彈性。冰涼後撈出瀝乾水分,添上適量豆沙和糖水栗子。

 

多年前,在東京公共圖書館裏看到繪本朗讀會,三、四歲的小朋友乖乖圍坐在活動室裏面,一位繫著圍裙的阿姨笑咪咪地給大家朗讀繪本。十來位小朋友全都聽得入迷,全神貫注於繪本上,表情萌得很。什麼故事這麼有趣呀?我看了門上貼的介紹,原來是《鬼子天婦羅》。

 

後來我在圖書館裏看到這本書。主人公是帶著黑框眼鏡的白兔,她去山裏摘草的路上遇到小貓,小貓剛好在吃便當。便當菜是魚和地瓜天婦羅,饞嘴的白兔忍不住來了一塊天婦羅,覺得格外好吃。

 

白兔從小貓那裏學到天婦羅食譜,回家路上就買好材料:胡蘿蔔、地瓜、洋蔥、荷蘭豆、南瓜,還有麵粉、雞蛋和油。白兔到家後馬上開始做菜,首先切好蔬菜類,接著做天婦羅的「麵衣」(麵粉、蛋汁和水混和)。將切好的蔬菜輕輕裹上麵衣,之後在熱油裏炸。

 

剛起鍋的天婦羅又香又好吃,白兔邊吃邊炸。山鬼聞到這個香味,就縮小身子悄悄潛入白兔家,開始偷吃天婦羅。沒想到山鬼一不小心掉到麵衣裏,差點被白兔炸成天婦羅。後來總算脫險回山上去了……

 

繪本裏白兔的表情很豐富,先是一臉孩子似的天真,做天婦羅時又格外認真,搶吃小貓的天婦羅時,表情活像臉皮厚的大嬸(此時小貓的表情很無奈,很可憐)。繪本的角色、器物、背景都畫得單純而又細膩。

 

其實,小時候天婦羅給我的印象是「恐怖」,因為母親為讓我警惕熱油的危險,重複跟我叨念種種慘劇。比如,熱油濺到臉上會怎麼樣,油溫過高會引發火災等等等等。母親在炸天婦羅時,總把廚房的門關得緊緊的。我只能在別的房間等待母親完成「危險任務」。直到母親帶著天婦羅香味走出廚房時,我才能鬆一口氣。我想,當年若有《鬼子天婦羅》繪本,我在等待的時候應該會輕鬆些。

 

就像繪本中白兔說的,「剛炸好的天婦羅最好吃!」日本的老饕都知道,在天婦羅店要找離廚房最近的吧台位子,這樣能吃到剛起鍋的天婦羅。不過,有的天婦羅冷卻後也別有一番滋味,比如地瓜、胡蘿蔔天婦羅。

 

天婦羅既是很高級的日本料理,也可以是低成本的家常菜。就像白兔買的材料一樣,冰箱裏常備的蔬菜(藕片、地瓜、青椒、胡蘿蔔、茄子等)切片或切絲,與麵粉、蛋汁攪拌起來炸即可。重點是炸之前,控制好食材包括麵衣的溫度。白兔用冷水調製麵粉和蛋汁,這樣才能炸出口感爽脆的天婦羅。天婦羅一般是深一點的鐵鍋炸的,以保持油溫穩定,不過我用的平底鍋也湊合。湯汁最好是用日式食品店的瓶裝「蕎麥麵或天婦羅湯汁」。買不到的話,也可以用醬油、糖、柴魚風味高湯自己調製。還有不少美食家說,其實天婦羅無需搭配任何醬料,直接撒鹽食用即可。

 

 

漢堡肉便當
母親的「勝利」

 

 

製作過程

 

所需時間:30分鐘

份量:2人份的晚餐+1人份的便當
 

 

 漢堡肉材料

 

肉餡 300克(豬肉或豬肉牛肉各一半)

麵包粉 2湯匙(吐司碎片也可)

洋蔥 半顆

雞蛋 1顆

植物油 1湯匙

 

 

漢堡肉調料

 

番茄醬 2湯匙

醬油 1湯匙

料酒 2湯匙

鹽、黑胡椒 各適量

 

 

馬鈴薯沙拉材料

 

馬鈴薯 2顆

胡蘿蔔 半根

洋蔥 1/4

黃瓜 半根
玉米粒 少許

美乃滋 1-2湯匙

橄欖油、白醋 各半湯匙

黑胡椒、鹽 各適量

 

 

製作步驟

 

這次做便當,用「同時進行」方式來節省時間,如做步驟1時,可以留下一點洋蔥,勻給馬鈴薯沙拉用。步驟3(做肉餡)和步驟6(煮馬鈴薯)也可以同時進行。

 

1.

準備洋蔥:

一顆洋蔥剝皮後切成小丁,大約三分之一分量的洋蔥留下,勻給馬鈴薯沙拉用。炒鍋裏放油,油燒開後,把剩下的洋蔥丁放進鍋中進行翻炒。洋蔥丁變軟,顏色變黃略焦為止,關火放涼。

 

 

2.

做肉餡:把絞肉,蛋汁,麵包粉,黑胡椒、鹽一起倒入一個小盆裏,再把炒好的洋蔥丁加進肉餡裏,攪拌均勻。

 

 

3.

成型:肉餡分成八等分後取出其中一份,用雙手團為圓形,壓扁之後再整理成橢圓形。

 

 

4.

煎肉餅:平底鍋裏放進少量的油,把肉餅輕輕放進鍋裏煎。肉餅底面煎到略焦,就可以翻面煎兩分鐘。

 

5.

做醬汁:煎好的肉餅拿出來,平底鍋裏再放進料酒、番茄醬和醬油,平底鍋不用洗,利用鍋裏剩下的肉汁做醬。調料燒後再放進煎好的肉餅繼續加熱,直到醬汁變濃。

 

6.

做馬鈴薯沙拉,煮馬鈴薯:把馬鈴薯洗淨去皮,切成3-4公分的方塊。胡蘿蔔和小黃瓜去皮後切成5毫米厚的薄片,撒點鹽後擠乾水分。

 

 

7 .

做馬鈴薯沙拉,調味:在鍋裏放水、煮馬鈴薯。煮好後把鍋裏的開水倒掉,之後放洋蔥、胡蘿蔔、玉米粒、美乃滋、橄欖油和白醋,攪拌。用鹽和黑胡椒調味。

 

 

漢堡肉便當是每個母親的「勝利」

 

「ハンバーグ」(Hanba-gu)英譯「Patty」或「Hamburger steak」,把它夾進圓形麵包中間,就是漢堡了。在日本,這不僅是一道家常菜,也是小學「給食」(Kyu-syoku)中最有人氣的菜之一。為了忙碌的現代人,日本超市售賣各種「加熱即食」的肉餅,可以作為晚餐的主菜,還能加進第二天的便當裏。

 

日式肉餅的主要成分為絞肉。豬肉、牛肉、合挽肉(Aibikiniku,豬牛肉的混合絞肉)都行,輔料是蛋汁、洋蔥末、麵包粉、鹽、胡椒粉。絞肉與輔料拌勻後,捏成掌心大小的橢圓形,入平底鍋油煎。據說做法源於蒙古人的馬肉餅,十三世紀蒙古大軍攻入歐洲後,這種食物在當地生根。特別在德國漢堡,成為工人實惠的熱量來源。這道菜在明治時代傳入日本,當時的人把它叫做「German steak」。之後又進化出各類日式肉餅,在番茄味的濃湯裏煮的「煮込肉餅」;加鋪一層起司的「起司肉餅」;用醬油和蘿蔔泥調味的「和風醬肉餅」;用豆腐做的「豆腐肉餅」等等。在日本,有一些店鋪是專營肉餅生意的。

 

還有一種人氣做法叫「目玉燒肉餅」。日語「目玉燒」(Medamayaki)指的是荷包蛋,蛋白中間的圓形蛋黃,看起來像「目玉」(眼睛),因此得名。「目玉燒肉餅」是在肉餅上面加一枚半熟的荷包蛋,蛋黃和肉汁在味蕾上混合,濃厚的滋味讓你徹底滿足。我大學時有一位男性朋友,學費由父母出,生活費則要靠他自己打工。我們外出吃飯時,他總是看著菜單發愁:「到底點普通肉餅還是目玉燒肉餅?」不用說,二十幾歲的男性都想吃目玉燒肉餅,但它比普通肉餅要貴上一百多日圓。我記得他最後還是會點普通肉餅,外加幾杯免費開水。

 

目玉燒肉餅在日本的文學經典中也有登場。向田邦子的短篇小說《核桃房間》裏,父親因外遇而離家出走,長女桃子挑起家中重擔,扮演起父親的角色。桃子有個弟弟,有一天兩人在小餐館見面。桃子用刀叉切下肉餅定食上的蛋黃,讓給弟弟吃,就像小時候父親的習慣動作。

 

肉類是很多小朋友喜愛的食物,反過來蔬菜就沒那麼高的人氣。母親做肉餅時,會悄悄把孩子不愛吃的胡蘿蔔、青椒、蓮藕等混進絞肉。我小時候非常害怕青椒的澀味,不管在幼稚園還是在家裏,無論大人說什麼我都不肯吃。有一天母親在肉餅裏加了青椒末,雖然被我識破,但沒辦法,肉餅太好吃了。看著我一口一口吃肉餅的樣子,母親沒說什麼,但我還記得她那勝利、得意的表情。

 

 

作者簡介


吉井忍(YOSHII Shinobu)


 日籍華語作家,現旅居北京。日本國際基督教大學國際關係畢業。曾在成都留學,法國南部務農,輾轉臺北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。


 曾任《南方週末》評論版撰稿人、《城市畫報》、《南方人物週刊》特約記者、《LOHAS樂活》專欄作者、日中友好協會駐華記者。

 

摘自 吉井忍《和風手作便當》/遠流出版

圖片攝影:吳飛

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