餐桌上的超級食物:配角的完美轉身,廚房邊角料應用

我深信小如日日飲食,都必須對於食物、對於環境,長存感恩愛護之心。

很多美食發明之始,都是因為對於手中食材不離不棄的那份執著與珍惜。

於是在暢談美好生活之餘,無法不來聊聊邊角料在廚房的一席之地。自耕之後,更加懂得珍惜天賜的食材。我深信小如日日飲食,都必須對於食物、對於環境,長存感恩愛護之心。

我會將胡蘿蔔頂部免費贈送的大把綠葉當成蔬菜來處理,混合肉類製作餡料,也會剁碎混入羹湯。大白菜底部粗硬的菜梗、用鹽抓漬出水後十分爽脆。處理蘑菇時,順手摘除的蘑菇梗,我會收集起來冷凍保存,之後或攪泥做濃湯、或剁入肉類提鮮、或用來吊高湯調味。

橙季因大量吃橙而產生的果皮,或風乾、或糖漬,之後用來清潔、入菜、泡茶,絕不允許絲毫浪費。書中介紹的幾個食譜,如:紅藜蝦鬆,酸辣嗆白菜,涼拌白菜滷牛腱絲,胡蘿蔔葉羊肉枸杞餡餅,蔬菜肉丸貓耳湯等,都是上述邊角成功再生的例子。總之,除了實在無法利用的部份送到自家菜園的肥堆化做春泥,從嫩葉果肉到外皮硬梗都要徹底應用,幾乎達成零垃圾。

必須誠懇地說,我實在無法用「簡單方便」四字來形容於料理中應用邊角料這件事情,有時候甚至還會因為這些「再利用」的繁冗手續而感到有些麻煩。只能時時謹記,這原本就是秉持著不暴殄天物的美德在執行。人們習以為常、順手一扔的便利,糟蹋了多少世間糧食,然,殊不知若有心而為之,這些廚餘亦能逆轉那本會被拋棄的命運,重生成為另一種素材,延續著美味手作的溫度與感情。

廚餘的再利用之於我,應是種想要把日常中的最微小,也活個淋漓盡致的渴望,那種對於認真生活的炙熱與期許,最終得以在料理中實踐、在手作中成就。在我看來,這種真摯與用心,才是料理人該有的本心。

 

風乾橙皮的應用

以橙橘為例,享受酸甜滋味的同時、順手將橙皮風乾是很直覺的邊角利用方式。南加州冬季乾燥,我通常只要把剝下來的橙皮攤平,在室內就能夠自然風乾。我媽則喜歡用棉線將橙皮串成一串,掛於通風處晾乾。再不然,攤平於烤盤上,用94℃(約200 ℉)左右的低溫,慢慢地烘烤至乾透也可以。
橙皮風乾後、可整可碎,也能研磨成粉末狀,用途很多。以下介紹幾種風乾橙的應用方式:

 

【橙香鹽】

1 大匙研磨好的橙皮粉末、3 大匙細鹽(我偏好用喜馬拉雅粉紅鹽,即玫瑰岩鹽)、1 大匙黑胡椒粉,攪拌均勻即可;食材比例可依照喜好調整。

橙香鹽非常適合用在肉類焗烤,也可以做海鮮料理的提味鹽。

 

【橙香(橘皮)鍋煮奶茶】

風乾橙皮與紅茶茶葉冷水下鍋,煮滾後,以小火熬個幾分鐘再放入鮮奶,煮滾前熄火,即可享用。我有時還會加幾朵玫瑰花一起煮,另有一番風味。

 

【天然潤膚橙香磨砂膏】

1 大匙橙皮粉末、4 大匙砂糖、180ml 有機椰子油,攪和均勻(椰子油在室溫較低的時候會固化)。

使用時,挖出適量,於皮膚粗糙乾燥處輕輕揉搓按摩,之後,再以清水沖洗乾淨即可。

 

【製作適合冬季的熱飲香料、鍋煮薰香】

歐美國家喜歡將幾種烘焙中常用到的香料混搭起來,稱其為Mulled spices。這種混合香料的氣味充滿了冬季的節慶氣氛,多以乾橙皮、肉桂、丁香等為主,另外,再依地域喜好延伸出多種配方。

我的混合方式(份量不計自行調整)如下:將風乾橙皮切成小塊、肉桂條敲碎(橙皮肉桂佔大量)、加入少許丁香、荳蔻皮(Mace)、杜松子(Juniper Berries)、白荳蔻(Cardamom)、八角、香草莢(剪斷),混合均勻即可。

完成的混香可用來煮非常受歡迎的熱香料紅酒或是香料蘋果汁。另一種用途則是拿來薰香:香料加水、入小鍋用文火加溫熬煮,讓香氣釋出,可以讓整個屋子裡充滿甜蜜的香味。混合好的乾燥香料也可裝瓶裝袋,做為別緻的手工贈禮。

 

【無毒橙香清潔粉】

1 杯(240ml)小蘇打 + 4 大匙橙皮粉末,調勻即可。使用時,取一些清潔粉加清水適量調成膏狀,即可用海綿蘸起、擦拭水槽、爐頭、水龍頭、鍋具廚具等,除了清香、除污漬、還有點小拋光效果,最重要的是天然無污染,之後只要用清水擦拭乾淨即可。

 

摘自 蘿瑞娜, 梅子《餐桌上的超級食物:74道美味真食的家庭料理》/悅知文化

 


圖片提供:悅知文化

數位編輯:吳佩珊、曾琳之

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