正確吃好油,抗失智、防衰老

基本上,我絕對不用以化學物質己烷萃取的食用油,只選擇「低溫壓榨」、「第一道」萃取出來的優良油品。以物理方式萃取出的油無法大量生產,價格自然昂貴。不過,許多人情願每個月花五千元購買藥品或健康食品,不如將這些錢拿來投資可促進身體健康的食用油,才是真正聰明的選擇。
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  • 2017-02-17
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文/山嶋哲盛

有益大腦和身體健康的油

荏胡麻油、紫蘇油

荏胡麻屬於紫蘇科的植物,榨取果實可以萃取出許多有益身體健康的α -亞麻酸。適合調製沙拉醬汁或美乃滋,也很適合搭配燙青菜(菠菜等)、白蘿蔔泥、納豆、涼拌豆腐。與醬油很搭,最適合做成下酒菜,深受日式料理愛好者的喜愛。(不可加熱)

亞麻仁油

從寒帶地區生長的亞麻籽萃取的油,以低溫榨取的第一道油為最高等級。調理法與荏胡麻油相同,拌入果汁,抹在吐司上,或加在優格、味噌湯裡也很美味,可有效提升身體健康。(不可加熱)

橄欖油

食用方法與荏胡麻油和亞麻仁油相同。橄欖油的種類很多,品質良莠不齊,選購時一定要注意。低溫壓榨的特級初榨橄欖油是很好的優質油品,不過市面上充斥大量生產的便宜橄欖油,裡面含有許多與沙拉油一樣的有害物質,千萬要注意。

米糠油

耐熱性高,適合製作油炸食物。富含維他命 E、抗氧化物質與食物纖維,可以炸出酥脆多汁的美味,是有益身體健康的高級油品。最適合用來製作美乃滋!

芝麻油

芝麻含有許多抗氧化物質,因此芝麻油也是有益身體健康的好油。不僅耐熱性高,品質優良,許多知名炸蝦店或高級的中華料理店都使用芝麻油。在家也很適合拿來油炸食物。


食用油一定要依用途區分使用

基本上,食用油開封後無法保存好幾個月,不妨將油品當成生鮮食品,和魚、蔬菜一樣,都有一定的保鮮期。

用來油炸食物的油,最好在兩到三個月內用完;用來製作義式生魚片或醬汁的油,以一個月用完為宜,購買時請務必注意使用分量。一次買六瓶囤在家裡是最愚蠢的做法。此外,依烹調方式購買不同油品,才能吃到最健康的美味,建議購買兩瓶油,一瓶用來油炸和炒菜,另一瓶則用來涼拌生鮮食物(例如義式生魚片)和製作醬汁。

順帶一提,我家使用米糠油油炸食物;以芝麻油烹煮炸蝦;製作義式生魚片或醬汁時,荏胡麻油或亞麻仁油是最好的選擇;特級初榨橄欖油則是煮義大利麵時,絕對不可或缺的健康良伴。

 

「低溫壓榨」、「第一道萃取」的油是首選

基本上,我絕對不用以化學物質己烷萃取的食用油,只選擇「低溫壓榨」、「第一道」萃取出來的優良油品。以物理方式萃取出的油無法大量生產,價格自然昂貴。不過,許多人情願每個月花五千元購買藥品或健康食品,不如將這些錢拿來投資可促進身體健康的食用油,才是真正聰明的選擇。一個月花五千,一年就可以用六萬元買好油,這正是「醫食同源」的概念。

低溫壓榨的米糠油和芝麻油最適合當「炸油」使用,雖然一星期吃幾次油炸料理,會大幅消耗炸油使用量,但個人建議購買五百西西或一公升的瓶裝油。

價格低廉的米糠油,皆使用會引發健康風險的己烷萃取,請務必慎選品牌;芝麻油要避開以焙煎方式精製的商品,選購低溫壓榨的產品。唯一要注意的人,如果家人會對芝麻過敏,請勿選擇芝麻油。

此外,平底鍋和油炸鍋應避免鐵製、銅製和黃銅製產品,上述金屬會加強亞麻油酸的氧化速度,促進神經毒素4 -羥基壬烯醛的生成。

建議選購主打「做菜無須放油,有益身體健康」等特色,而且表面施以鑽石或鈦合金塗層的鍋具。鐵氟龍加工鍋具容易受到火候與鹽分影響,導致塗層剝落,因此購買這類鍋具一點意義也沒有。雖然好的鍋具要價不菲,但這是每天都會用到的調理工具,絕對值得投資。

 

抗氧化,多吃使用特級初榨橄欖油的地中海料理


地中海料理指的是:希臘、葡萄牙、西班牙等,歐洲或北非各國的地中海沿岸料理。地中海料理最大的特色在於,使用來自地中海的新鮮海產,加上橄欖油、堅果類、蔬菜、水果、大蒜、香草等食材,最後,擠上大量的檸檬汁享用。而且使用的檸檬是,生長於阿瑪菲等沿海地區的大顆檸檬。

地中海料理網羅了海鮮內含的α-亞麻酸、蝦青素,特級初榨橄欖油內含的橄欖油刺激醛(oleocanthal),以及蔬菜、水果、大蒜和香草含有的抗氧化物質,三位一體,發揮相乘效果,絕對有助於預防動脈硬化與心臟病。


摘自 山嶋哲盛《吃對油,不失智》/采實文化

Photo:Andrés Nieto Porras,CC Licensed.
數位編輯:吳羽茜

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