書摘

豐富多元的臺灣菜
獨特、多樣的地理環境，
不同時期到來的移民，
加上豐富多元的文化……
小小的臺灣成為美食天堂！

看到咖哩想到印度，壽司來自日本，長棍麵包代表了法國……臺灣呢？你覺得最有臺灣味的食物是什麼？

滷肉飯？蚵仔煎？牛肉麵？清粥小菜？小籠包……還是風靡世界的珍珠奶茶？除了常吃的平價小吃，臺灣還有許多宴席菜讓人垂涎三尺，比如佛跳牆、三杯雞、紅蟳米糕。

想過嗎，臺灣這麼多好吃的食物哪裡來？它們什麼時候出現在臺灣？誰發明的？一樣都是米、油、鹽……，為什麼我們做出來的味道，與日本、韓國、越南就是不同？想知道阿公阿嬤小時候吃什麼嗎？最早的臺灣人又是怎麼吃？一起來發現臺灣飲食的祕密吧！

●古老的臺灣菜
「茲～」，熱油順著肉的紋路往下滴，焦酥的肉香撲鼻而來……兩萬多年前，在臺灣東部某個海蝕洞口，長濱文化人圍火吃烤肉，他們是最早的臺灣人。時間過了一萬七千年，三、四千年前，新北市八里的海邊，有陶罐正在冒煙，裡頭的鮮蛤「卜！卜！卜！」張開殼，這是十三行文化人的大餐。

原住民承襲祖先的智慧，靠山吃山、靠海吃海，用最素樸的方式料理大自然裡的食材。

●大自然就是市場
大自然什麼都有！蜂巢、蝸牛、螺、蛙……以及滿山的植物。原住民具有辨識植物的本領，尤其是阿美族。許多麻煩又危險的食材，像生吃有毒的龍葵，布滿銳刺的黃藤，在他們的巧手下，成為一道道美食佳餚。

梅花鹿、水鹿、山豬、山羌……是從前原住民的蛋白質來源。布農、泰雅、排灣、鄒族非常重視打獵，男孩六、七歲時跟著長輩學狩獵，像是觀察天氣、地形、看動物留下來的腳印追蹤獵物、設陷阱、拉弓狩獵……等。在原住民心中，獵物是祖靈的恩賜，他們不會在繁殖季打獵，不獵殺幼小時期的動物，每次只捕夠吃的量，不趕盡殺絕。

小米、芋頭、玉米……是原住民主要的食物，因此他們很重視作物的生長，很多部族都發展出神聖的農業祭儀。其中，因為小米在傳統神話中，是最具靈性的植物，因此地位最崇高。原住民一年的作息主要跟小米有關：播種祭、收穫祭等。比如排灣族，在挑選粒大飽滿的小米當種米後，一年的生活便正式開始！

●動手做小米粽「吉拿富」
1. 在酸漿葉與月桃葉上鋪上小米。
2. 米中間放調好味的豬肉塊。
3. 捲起、用草莖捆緊。
4. 放入鍋中煮（或蒸熟）。
5. 吉拿富做好了！小米香，豬肉Ｑ！

●閩南菜，最主要的臺灣味
一千多年前，澎湖已經有少數的漢人居住了。明末時，鄭成功為了反清復明，號召一批廈門、泉州與漳州的閩南人到臺灣。清朝初期，更多閩南移民到臺灣。閩南人因為來得最早、來的人數最多，他們吃什麼、怎麼吃，深深影響了後來的臺灣菜。

我們現在常吃的炒米粉、碗粿、蚵仔煎、米苔目、糯米大腸、豬腳麵、豆花、麵茶、扁食、香腸……就是來自漳州；而春捲（潤餅）、肉羹，以及一些費工的布袋雞、豬腳、魚翅則來自泉州。

現在號稱「臺菜」的餐廳，主要是漳泉祖先口味的菜，特色是勾芡，用芡粉（甘藷粉）讓菜軟Ｑ或濃稠。南方天氣熱，煮一鍋像湯又像菜的羹菜，配飯真方便；烏醋的酸甜滋味也能增進食欲。再來是醬滷，滷肉燥或爌肉……油亮亮的滷汁搭配鹹香軟嫩的豬肉，真好吃。

閩西或廣東的移民也在清朝時期愈來愈多，他們是客家人，因此客家菜在臺灣也很常見。梅干扣肉、客家小炒、豬肚酸菜湯、薑絲大腸……客家菜喜歡用醃製的醬菜入菜，做出來的菜，鹹、香、肥，特別下飯。清朝晚期則有更多福州人移入。福州菜清淡鮮甜，特色是加入酒糟、蝦油。紅糟鰻、鼎邊銼、福州魚丸、佛跳牆……都是福州人帶來的家鄉菜。

●臺式辦桌文化
「食桌」，是閩南話「吃宴席」的意思。神明過生日、過年過節、家人結婚、孩子滿月、長輩過壽……臺灣人習慣用辦宴席的方式來慶祝。

平日裡大家農事繁忙，只有這時候才能好好聚聚，為了款待親朋好友，宴席主人費心「操辦桌上的菜餚」。「辦桌」於是成為臺灣飲食的特色之一。

最早的辦桌，是宴席主人聘請「總舖師」到家裡來服務。總舖師只要帶刀、廚具、學徒，以及一身廚藝前來。其他像是食材、場地、桌椅，甚至碗筷，都由主人負責。因此，傳統辦桌非常考驗宴席主人的「人緣」。請客前幾天，親友鄰居就得協助大掃除、宰豬殺雞，當天要幫忙端菜、收拾場地，忙得不得了。

●獨特的臺灣味
在製米酒這事上，我們的祖先參考了東南亞的製酒方式：在蒸餾的稻米裡加入蔗
糖糖蜜，做出來的酒，酒精濃度較高。經過日本的改良，臺灣米酒除了米香，還多
了甜味，也造就了後來臺灣進補的「歲寒三友」：麻油雞、羊肉爐、薑母鴨。

各式各樣的房子
原住民的石板、木頭、竹子屋，
中國木建築與紅磚房，日本式屋舍和西洋建築，
還有摩天大樓與公寓……
​從臺灣的建築可以看出時代的印記。

你有沒有注意到，臺灣的建築很多樣貌，那就是時代的印記。史前人類的原始洞穴、原住民的竹屋或石板屋、大航海時代的西式堡壘、漢人帶來的中國木結構廟宇跟閩南磚造屋、日治時期興建的東洋、西洋風格建築……以及現代的公寓大廈、特色建築與摩天樓。這些房子有很多想告訴我們的故事！一起來認識臺灣的建築吧。

●最早的房子
原住民最早的房子是大自然蓋的。兩萬年前，臺東長濱人就住在海邊的洞穴裡。漸漸的，原住民開始就地取材，懂得運用大自然裡的木頭、竹子、茅草、藤、石頭，蓋出保暖、堅固的房子。他們用木頭當柱子，拿竹竿圍成牆，以茅草當屋頂，或是用石板砌成房屋；各族的原住民各有蓋房子的妙招。

●各種功能不同的空間
各族原住民雖有各自的建築特色，但也有共通的元素。「家屋」就是臺灣原住民最主要的傳統建築。不像現在的房子大多有臥室、客廳，家屋幾乎都是「單室」，不做隔間，屋內只有中柱支撐，所有居家的生活功能全在一起。
儲藏糧食的穀倉大多在家屋外，高架式穀倉通風又防潮，下面還有防鼠板。母系社會的阿美族，家屋後有個「寶庫」，儲放了三寶：菸、酒與臘肉。從前什麼事都自己來，因此需要工作房，這裡也是原住民製作、修理器具或擺放工具的地方。

除了自己家人才能使用的空間之外，還有部落族人共用的空間。首先是「會所」，在阿美、卑南、魯凱、排灣族文化裡，男生到了一定年齡，就要到青年會所接受嚴格的訓練，通過考驗後，才能成為真正的男子漢。

山林沒有圍牆，但不同族間還是有土地疆界的問題，「望樓」是隱形的邊界，它蓋在聚落外緣，用來守望與監視。「靈屋」則是原住民舉行祭儀的地方。靈屋外的「首棚」，擺放了敵人的頭骨，以祈求族人平安，穀物豐收。

●高低各不同
原住民的房子也可以依地基高矮來分：抬高的干欄式與土臺式、跟地面一樣高的平地
式、房子一半在地面下的半穴式，以及整間房子幾乎在地面下的地下屋。
平埔族的房子幾乎都蓋在地面上。海拔較高的原住民，像布農族，因為要防颱風，房子有一半在地面下。蘭嶼也很多颱風，房舍是半穴式。河邊經常淹水，比較少人把房子蓋在這裡，但宜蘭冬山河沙地排水良好，噶瑪蘭族房子架高，成為臺灣唯一住干欄屋的住民。

●臺灣的西式城堡
大航海時代，歐州各國到東方找商機。為了方便與日本、中國做生意，在十七世紀初，荷蘭人在臺南蓋「熱蘭遮城」，就在今天安平古堡附近。

西班牙則在淡水蓋了「聖多明哥城」，之後荷蘭人重修，變成現在的紅毛城。除了當辦公大樓，還備有武裝設施：厚牆、大砲、狹小的窗、瞭望臺、射口，顯示在大航海時代裡，臺灣曾是重要的貿易據點。

●庇佑平安的傳統廟宇
三百多年前，漢人的祖先渡海來臺，過程很驚險。為了感謝眾神的保佑，希望祂們繼續護佑，蓋廟就成了重要大事。

澎湖天后宮是臺灣最古老的媽祖廟，它有美麗飛躍的燕尾，古樸細緻的木雕裝飾。鹿港龍山寺則保留了泉州建築藝術精華，以及完整的木結構。

木結構是中國傳統建築特色，房子的重要結構，像是柱與梁等都是木頭。比起石頭，木材輕、施工期較短，地震時還能吸收震力。而且只要巧妙運用榫榫卯卯，不用釘子也能撐起厚重屋頂。

廟宇還有許多繁複又有寓意的裝飾。祥瑞的麒麟，代表平安的花瓶，福祿壽三仙等彩繪、雕飾或剪黏等，都是中國傳統建築的特色。

目錄

一、豐富多元的臺灣菜
二、各式各樣的房子
三、熱鬧的節慶
四、多元包容的宗教
五、繽紛的美術
六、有趣的表演藝術
七、迸發生命力的文學
八、迷人的電影

專家推薦

序言

得獎記錄