擁有一手好廚藝的黃愛珍，是來自馬來西亞的華裔女主廚，5年多前成為台灣媳婦，陸續在餐酒館OZ Café & Bistro、台北遠東香格里拉飯店遠東Café、Asia 49亞洲料理及酒廊工作過，心裡想的、手裡做的，依然是家鄉味。
身為華僑第四代的她，生長在馬來西亞華人比例最高的檳城。爸爸從事海鮮和水果批發，餐廳、小吃店都是他的客戶，媽媽則是跟著外婆和舅舅在當地的巴剎（Pasar，菜市場 ）專賣潮州粿條湯，後來還兼賣娘惹糕點，也做外燴生意。
由於不忍心讓外婆和媽媽那麼辛苦，黃愛珍從小學開始就在自家的粿條湯攤幫忙，外婆手把手教她做菜，從洗菜、切菜等備料工作開始學起，上手之後也肩負起為家人做飯的任務，對她來說，這裡是她對料理感到熱情的起點。
熱氣騰騰的粿條湯，是在地人喜歡的早餐選項，以豬大骨熬製鮮甜爽口的湯頭，以及爽滑Q彈的細粿條，配料有豬肝、魚丸、肉片等等，上桌前撒上炸得金黃酥脆的豬油渣，清香醇厚的滋味，令人回味再三。嗜辣的客人還喜歡沾佐生辣椒，熟客則指定一定要吃店內自製的「醃製醋青辣椒」，滋味酸甜，更是開胃過癮。
黃愛珍說，這是外婆獨家的招牌配菜，很多客人都是衝著想吃「醃製醋青辣椒」上門，雖然只是簡單將青辣椒稍微燙過再冰鎮，再用醋、糖及少許鹽醃製兩小時，就好吃得不得了。「外婆告訴我，食材比例很重要，抓對了，滋味才會到位。」
媽媽和外婆是影響黃愛珍最深的家人。
特別的是，每年的農曆九月初一到初九，九皇大帝誕辰期間，馬來西亞盛大舉辦慶典，當地華人都會吃素，這個時候家裡不賣粿條湯，改賣白咖哩麵、腐皮齋鵝、五香捲，生意好得不得了，「通常忙完這一波，家裡都會休息一陣子，實在太累了。」
不過，長期為家裡貢獻心力，心裡一直有個想更朝廚藝之路邁進的夢想，32歲那一年，她下定決心遠赴澳洲，到餐飲技術學院攻讀3年，同時在學校教授的介紹之下，到義大利老闆開的肉舖餐廳Mondo's工作，讓她除了熟稔東南亞菜系，也擅長西餐技法，兼具傳統、創新和美型，「馬來雙Q沙拉」、「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」、「星馬媽蜜雞」、「甲必丹咖哩」、「檳城怪味魚香湯鍋」都是她的拿手料理。
嫁來台灣之後，黃愛珍覺得在台灣吃到的馬來西亞料理，總是少了一味，因此遵循繁複作工，醬料也是全程自製，不願馬虎，像是她做的「南洋風味叻沙」，不假手他人製作叉燒，令湯頭的美味靈魂「蝦米參巴醬」亦從頭到尾自己來，就連熬製蝦頭香料高湯，一定要在最後步驟才能加椰漿，「如果提早加入椰漿，風味就完全不對了！」可見她為了想要原汁原味呈現南洋經典風味，有多堅持。(相關閱讀：長大後，孩子對家的記憶是什麼？6方法打造家的「記憶存摺」，養出懂愛、有幸福感的孩子)
而要提到馬來西亞的過年，就不得不提其交融與共生的背景，馬來西亞是個擁有多元種族的國家，除了馬來人、華人與印度人三大族群，還有峇峇娘惹（華人與當地人通婚的後代）、原住民各族、歐亞人（Eurasian）等等，而其中華人的主體是清朝末年及民國成立後自福建、廣東、廣西和海南等地遷徙而來的移民及其後代，衍生出獨特且多彩多姿的文化。
黃愛珍表示，對於馬來西亞的華人來說，農曆新年可是一年裡面最大的節日，有些華人特有的習俗在這裡仍然可以看到，但又約略有所不同。像是過年從農曆初一過到十五，馬來西亞人是在初二接財神、初四拜灶神，雖然同樣是在初九拜天公，在當地卻是比初一更隆重的日子，供桌擺滿燒豬、烤鴨、水果、糕點等供品，並施放鞭炮、煙火，場面非常盛大。
馬來西亞的元宵節也是情人節，當地有個浪漫的傳統習俗「拋柑」，單身女子在柑橘上寫下聯絡方式後丟入河中，期待被有緣人撈起，展開一段良緣。她補充，「元宵節當天華人移民還會吃摩摩喳喳，另外檳城人還有一道獨特的甜品Pengat，是一道以紅番薯、黃番薯、紫番薯、芋頭、香蕉和年糕燴煮而成的椰漿甜羹，甜甜蜜蜜，也有招來良緣的好兆頭。」
而過年期間家人齊聚的團圓飯，則會因為祖籍不同，而出現各地特色的料理，光是黃愛珍家的過年餐桌，就有福建、廣東、潮州等菜色輪番上陣。「爺爺是福建人，福建人過年有『圍爐』的習俗，除夕之夜，一家人圍坐在一起吃火鍋，我們叫它『一鍋熟』，就算到了氣候四季如夏的馬來西亞，還是堅持要吃。」
至於廣東料理，則是源自奶奶是廣東人，「奶奶還在的時候，一定要吃這道傳統粵菜『髮菜蠔豉』，再燉一鍋主料有豬腳、冬菇、海參的老母雞湯。『髮菜蠔豉』要先將髮菜、蠔豉泡水浸軟，和燒肉、大蝦一起炒，就是一道有發財好市寓意的賀年菜。」
來自廣東潮州的外婆，因為平常忙著做生意，每年只有在過年時，會端出一年只煮一次的「潮州豬腳酸」，「這道料理是外婆向她一位結拜的姐姐學的，將潮州滷水做法結合在地食材羅望子，為豬腳增添清新酸甜，相當惹味。」她笑著說，這道料理親戚們都很喜歡，總是為了吃這道菜來家裡拜年。
她還特別一提馬來西亞人會把過年尾聲時，將吃不完剩下的菜餚燴煮一鍋，加入芥菜或番茄，以亞參片、辣椒乾調味，集合酸、甜、苦、辣、鹹，變身成一道新湯品「菜尾湯」。「因為每次剩下的菜尾都不一樣，而且每家的做法也不盡相同，這道湯就代表著屬於自己家的味道，我們還會相約朋友，到彼此家品嘗菜尾湯喔！」
一邊聊著馬來西亞家鄉的年菜，黃愛珍的思鄉之情油然而生。她說，這次過年因為來不及訂機票，會留在台灣過年，之後再找時間回去，但她會好好地做一頓老家必吃的菜色，滿足舌尖上的鄉愁。
【潮洲豬腳酸】
食材：
豬腳 1公斤（切小塊）
蒜米 50克
紅蔥頭 50克（切碎）
薑 30克（切碎）
南薑 100克（切片）
羅望果汁 100克
乾辣椒5支（剪小段，泡水備用）
原味豆瓣醬 2匙
老抽 2匙
黑糖 2匙
鹽巴 1/2匙
魚露 1匙
蠔油 2匙
水 1.5公升
做法：
1.先把豬腳汆燙去騷味，再冷水沖洗乾淨。
2.熱油下豬腳煎和南薑片慢慢煎香至上色，起鍋另放。
3.熱油爆香紅蔥頭、薑和蒜米，後加入乾辣椒、原味豆瓣醬炒香，可以加入豬腳攪拌。
4.將炒好的豬腳倒入湯鍋裡，加入羅望果汁和水，先大火煮開，再以小火燉煮1個半小時，最後加入調味料大火拌炒均勻即可。
照片：黃愛珍 提供
「印尼料理吸納華人、馬來人、印度人、葡萄牙人、荷蘭人的飲食精髓，進而調合出菜色明豔、味道濃郁、口感豐富的南洋風味，凡嚐過的人，無不再三回味。」經常受邀分享印尼飲食文化的劉明芳，如此形容她最愛的家鄉味。
劉明芳是印尼華僑第三代，爺爺是廣東客家人，外公的祖籍是湖北，移民到印尼討生活，也在當地落地生根。只是離鄉背井在異地討生活相當不容易，因此家裡和親戚比較團結，關係非常緊密，不但生活上互相照應，也會合夥創業。
「在印尼，賺錢比什麼都重要。」在她的印象中，家裡做過各種事業，「華人在當地都是以做生意為主，像我爸爸的家族那邊有開餐廳、雜貨店，我媽媽的親戚開過冬粉工廠、洗衣店、眼鏡行、假牙行，我一個阿姨的婆家從事米跟糖的批發，什麼有賺頭就做什麼，不靈巧的話，是生存不下去的。」
也因此，劉明芳隨著爸爸、媽媽的工作轉換，童年時期搬了幾次家，住過蘇門答臘南方的巨港、楠榜，也在爪哇島的雅加達生活過一段時間。
大人們為生計忙碌，採「放牛吃草」的教養方式，反而養成了她獨立的個性，想做什麼就去做，尤其喜歡在廚房看著大人們做菜，「我的印尼料理啟蒙是這樣開始的，親戚在家裡旁邊的空地種了一些作物，不僅是下廚的材料，也是我們女生玩家家酒的道具。等到再長大一點，我會跟著進廚房，當媽媽、舅媽的能幹小幫手，許多道地南洋料理的做法和調味的秘訣，都是邊做邊學的。」
劉明芳說，媽媽對她的管教態度是：想做什麼就去做。
再一次的搬遷，是來到台灣。當時正逢台灣經濟起飛的年代，劉爸爸覺得台灣前景看好，決定攜家帶眷移民。當時15歲的她，除了要適應環境，最感到苦惱的，是吃不慣台灣的食物，「因為我從幼稚園就開始吃辣，早就習慣重口味，所以我想吃印尼料裡的時候就自己下廚。」
劉明芳印象很深刻，在板橋華僑中學讀僑生班時，很多同學吃過她煮的南洋菜之後，都感動的說他們想起遠在印尼「媽媽的味道」！「坦白說，讓這些同學感動的不是我的廚藝，而是從食物中獲得慰藉。」而這也成為日後讓她立志想要推廣南洋料理的動力。
然而，要談到印尼華人的過年習俗，不免還是要提起印尼複雜的文化歷史背景，「印尼是由眾多種族組成的大熔爐，政府為了建立印尼的民族主義，倡導『印尼人』為主的概念，比如說『我是印尼人，但我有華人血統』或『我是印尼人，但我有爪哇血統』才是正確說法。」
在印尼政府實施排華政策的背景之下，有段時間慶祝農曆新年的渴望一度被壓抑（當時禁止公開舉行華人文化活動，私下則不管），直到時代改變，印尼政府大力倡導族群和諧，將大年初一訂定為國定假日，華人終於能夠光明正大的歡喜過年。「近年印尼的農曆新年，比我小時候更熱鬧。」
至於過年習俗的傳承，是從家庭開始。劉明芳表示，印尼的華人有五大族群—閩南、客家、廣東（廣府）、潮州、海南，其中又以閩南人數最多，影響力最大，加上一些閩南人與當地人通婚，漸漸形成土生華人族群（少數土生華人也有潮州、客家血統），因此保留下來的習俗大部分是以閩南為主，再揉合在地特色。
以做生意為大宗的印尼華人，最重要的當然希望財源廣進，拜年的第一句就是「恭喜發財」，而信仰傳統道教的華人，會在家裡祭拜祖先，也到廟裡祭拜神明。大年初一是發紅包日，除了家長會發紅包給年幼子女、未婚青年、長輩，甚至登門拜訪的親友、客人、警衛、女傭、鄰居，都有紅包可拿，也時興送禮物。「金額大小不重要，重點是心意，討個吉利！」
印尼華人很重視穿著，過年一定要穿新衣服，尤其是紅色的，這樣才喜氣，「媽媽從過年前就會開始採買新衣服，先洗好，還不能穿，一定要等到過年才能穿，媽媽會在除夕夜為我和弟弟、妹妹換上新內著，初一一早梳洗完畢，便換上全新的衣服、鞋子，出門拜年走春。另外印尼華人婦女也一定會盛裝打扮，近幾年還流行訂製或購買旗袍，美美的出席。」(相關閱讀：長大後，孩子對家的記憶是什麼？6方法打造家的「記憶存摺」，養出懂愛、有幸福感的孩子)
印尼華人婦女會在大年初一盛裝打扮走春拜年，也會準備多樣糕點。
聊到這裡，劉明芳分享她成為台灣媳婦之後所觀察到的文化差異，「由於兩地對過年的慶祝方式不同，台灣婦女需要經常下廚準備，而印尼華人大年初一基本上不碰打掃工作，也盡可能不要常常洗碗，理由是若新年的開始就很勞累，這一年會很辛苦。加上印尼華人過年放假時間短，多數媳婦除夕夜在婆家吃團圓飯後即可回娘家，所以不用像在台灣顯得那麼忙。」
印尼華人婦女最忙碌的時刻是在過年前夕，由於印尼四季如夏，過年沒有圍爐習慣，會先預做好耐放的食物，不用那麼辛苦下廚燒飯，可以專心與親友聊天，菜色基本上是中菜結合印尼料理，巴東牛肉、沙嗲豬肉、咖哩、魚餅、香料炸雞或烤雞、羅望子烤蝦等，還有一定會有一道魚料理（白鯧魚為主，或其他整尾的魚）。一般家庭在餐桌吃飯，家裡空間大一點的，還會採用自助式用餐方式。
比起料理，印尼的年節點心反而是她們大展手藝的戰場，每家都有各自的配方，製作各式糕餅、甜點，在過年時和親友們分享。「除了基本的蜜餞、糖果、花生、瓜子，還會端出年糕、榴槤糕、千層糕、鳳梨酥、起司條、大理石蛋糕、斑蘭葉戚風蛋糕、椰糖雪球餅乾等，種類非常多樣。」
雖然有些糕點看起來台灣也吃得到，但風味卻是大不同，例如印尼的年糕甜味來自椰糖，再以斑蘭葉增添香氣，另一種特別的甜年糕（Dodol），是加了椰奶、椰糖的糕點，而印尼的鳳梨酥內餡是全鳳梨製作，大多做成圓形或葉子造型，尺寸為一口大小。
而最令她最念念不忘的甜點，是耗時費工的千層糕，印尼的千層糕麵團裡，加入肉桂、肉豆蔻、白豆蔻、丁香、大茴香，並使用至少30幾顆蛋黃及大量牛油，一層層烘烤而成，層次的距離越小，代表越講究。「印尼的千層糕質地濕潤，味道較甜，不過因有肉桂，巧妙的減少甜膩感，非常好吃。」
移居到台灣多年，一路從事媒體、廣告業再到南洋料理達人，如今的劉明芳儼然成為傳遞南洋風味的橋樑，一方面推廣南洋料理，同時也致力鑽研南洋飲食文化，寫下多本食譜書籍，也透過演講、寫專欄，介紹印尼的種種讓更多人知道。
身為印尼華僑的她，心裡還多了一份使命感，「因為印尼早年排華，當地華人的中文普遍不好，中文的文字紀錄並不多，現在的我是用料理去記錄，我想著也許有一天，記錄更多我小時候聽到的歷史，或是關於人的故事。」
【南洋風味年糕】
食材：
糯米粉 280公克
水 300C.C.
椰糖 200公克
斑蘭葉 2片
初榨椰子油或食用油 適量
鹽 少許
做法：
1.水、椰糖、斑蘭葉及鹽倒入鍋中，以小火煮到椰糖融化有香氣，再放涼備用。
2.糯米粉放入碗中，慢慢倒入已涼的糖水並攪拌均勻。
3.準備圓形容器，如碗或小型蛋糕模具，塗上初榨椰子油或食用油，再用濾網過濾已拌均的步驟二食材，倒到約8分滿。
4.使用鍋子，以中小火隔水加熱，或用電鍋蒸到熟，放涼後倒扣即可享用。
照片：劉明芳 提供
「我以前最期待的，就是過年全家人團聚，大家吃完團圓飯之後，一起到年宵花市逛逛，買些水仙、劍蘭、桃花、銀柳、桔樹，象徵『花開富貴』。還會到維多利亞港看除夕煙火，最後心滿意足地散步回家。」雖然已經在台灣落地生根好多年，劉民安回想起小時候的過年情景，還是覺得很懷念。
眼前溫文儒雅、說話慢條斯理的劉民安，目前任職揚昇高爾夫鄉村俱樂部禮賓訂席協理。從他的談吐口音中，很難發現他是香港人，原來當初因為香港只有兩間大學，入學機會少，決定選擇來到台灣念書，沒想到就這樣待了超過30年。
他坦言，小時候家裡的經濟狀況不是太有餘裕，爸爸在一家會員制的私人會館工作，媽媽也要上班，他從很小的時候開始，就要和哥哥、兩個妹妹分配工作做家事，買菜、煮飯、打掃家裡、洗衣服輪著來。
因為深知父母的辛苦，也甘之如飴。「爸爸、媽媽平常都很忙碌，但很重視小孩的品格教育，傳承給我們的理念是，勤奮努力、節儉樸素，要成為能夠為自己的生活負責，獨立思考、堅守信念的人。」
不過，對於重視農曆新年的香港人來說，無論平常再怎麼省，都要好好過年，所以每到過年的時候，難得可以穿新衣、吃好料，自然特別興奮。
聊起香港的過年習俗，劉民安表示：「其實香港跟台灣的習俗大部分差不多，像是過年前一定要完成剪頭髮、洗頭、大掃除的任務，因為香港的新年禁忌裡，在初一洗頭會把新一年的好運洗走，另外也不能掃地與倒垃圾，這樣會把財運掃出去。」
他補充，「香港人也會拜天公、拜地主，初一同樣會出門向親友拜年，但香港初二沒有回娘家的習俗，初三那天是『赤口日』，容易與人發生爭執，所以適合到廟裡拜神祈求好運，我們家初三那天還會去爬山，象徵『步步高升』。」
至於人見人愛的紅包，雖然是華人社會共有的習俗，但是香港的紅包定義跟台灣不太一樣，「我們稱紅包為『利是』，只要是已結婚的人，都要發給尚未結婚的親朋好友和同事，給予『利利事事』的祝褔。」
劉民安說，香港人很重視開運，尤其是年夜飯餐桌上，無論什麼料理都要有吉祥的寓意，例如常見的賀年名菜「髮菜蠔豉炆冬菇」，髮菜代表「發財」、蠔豉是「好市」的意思，搭配口感厚實、滋味濃郁的冬菇，不但美味，也有好兆頭。
源自於新加坡和馬來西亞的應節料理「撈起」（也叫「撈生」），由生魚片和多種蔬菜切絲的七彩繽紛食材組合而成，吃的時候，每人要拿著筷子，插進鋪滿食材的盤中，邊夾邊順勢喊著「撈起撈起，撈得風生水起！」將食材撈得越高，表示來年的運氣就會越好。這道菜傳到香港之後造成流行，成了香港人必吃的新年前菜。
還有一道「盆菜」，因為有「盆滿缽滿」的意思，也是香港人的心頭好。劉民安介紹，「盆菜」的由來是源自南宋末年，南宋的君臣逃難到東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村，受到村民盛情款待，各家將家裡現有食材裝在盆子中，讓將士們圍盆而食，漸漸演變成如今的喜慶大菜。
「盆菜也有人叫做『廣式佛跳牆』，不同的是盆菜的食材是一層疊一層地排好，上層從家常的燒肉、切雞，到奢侈的鮑參翅肚都有，鋪底則會放一些可以吸收湯汁的豬皮、蘿蔔、芋頭、大白菜、冬粉，澆上鮑汁、雞湯、蠔油熬製的醬汁，越燉越入味好吃。」(相關閱讀：長大後，孩子對家的記憶是什麼？6方法打造家的「記憶存摺」，養出懂愛、有幸福感的孩子)
劉民安印象最深刻的過年必吃料理，是媽媽做的「羅漢齋」。
鹹食之外，香港的賀年點心也很精彩，「我們會準備造型是類似九宮格的糖果盤，一格一格的，放些糖蓮子、糖蓮藕、糖冬瓜，中間會放紅瓜子。另外在香港還有一種特別的年節點心『角仔』，外型很像金元寶，包裹著碎花生、芝麻等內餡，炸得香脆酥鬆，表示吃了會『油潤富足』。」
然而，在這麼多節慶料理中，最讓劉民安印象深刻的，反而是全素的「羅漢齋」，「在我們家，每年初一的中午一定要吃素，那是上一代傳下來的習慣。媽媽準備的羅漢齋裡有很多種蔬菜，和豌豆、豆芽、腐竹、髮菜、百果、香菇一起炒，口感很豐富。過年期間餐餐大魚大肉，吃一餐素食滿舒服的。」
在服務業打滾多年，劉民安認為，自己可以在這條路上堅持這麼久，應該是受到同樣從事餐飲服務業的爸爸的影響，「我從爸爸身上，了解這份工作的價值，也立志想要走這條路。」
他靠著大學念的心理學，以體貼入懷的服務，深得客人的心，一路從服務生當到餐飲主管、總經理，經歷台北老爺酒店、亞都麗緻大飯店、台北西華飯店、三二行館、水美溫泉會館等工作歷練，跟很多老客人都變成朋友，有的時候就算已經離開前一個職場，客人需要幫忙的時候，他還是會在能力許可的範圍內盡可能滿足需求。
劉民安分享自己的服務哲學—不但要三心二意，還要舉一反三，「三心是愛心、耐心、同理心，二意是善意、誠意，才能在客人想到之前為他做得更多。身在服務業，懂得察言觀色非常重要，比如說客人稍微有點咳嗽，適時送上加了檸檬片的熱茶，看到客人裡有孕婦，趕緊貼心地準備靠墊給她，客人也會覺得很感動。」
而面對服務業最頭痛的客訴問題，他也有自己的一番見解，「服務人員也需要擁有具備解決問題的能力，當客人提出客訴的時候，反應的時間越短越好，聆聽客人的抱怨的同時判斷是否合理，客氣地表達歉意，再提出優惠或賠償等解決方案。我常說，如果有客人原本不開心，但是他離開的時候是很開心的，那你就成功了。」
如今，劉民安的一雙兒女也開始在服務業打工，他發現兒子和女兒自從接觸服務業之後，會特別體諒他的工作，讓他備感窩心。「小孩是看著父母的背影長大的，雖然我並沒有干涉他們將來要做什麼，但延續善解人意的心，也是一種傳承。」
【髮菜蠔豉炆冬菇】
食材：
髮菜 半兩
蠔豉 8~10個
冬菇 8~10個
生菜 1顆
蒜頭 5~6粒
薑 4~5片
生抽 2匙
老抽 2匙
蠔油 2匙
紹興酒 2匙
糖 1匙
水 適量
油 少許
做法：
1. 浸泡冬菇至少8小時以上，冬菇水備用。
2. 髮菜浸泡20分鐘，蠔豉洗淨。
3. 薑切片，蒜頭去衣，拍扁備用。
4. 生菜略略灼熟。
5. 取出內鍋，下油加熱，爆香薑片及蒜頭。
6. 加入冬菇，炒勻。
7. 倒入生抽、老抽、蠔油、紹興酒、糖，拌勻。
8. 放入蠔豉、髮菜，炒勻。
9. 加入冬菇水、清水，水蓋過面即可。
10. 大火煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火燜煮3小時即成。
照片：劉民安 提供
「客家人過年拜拜的供品一定要圓形，象徵圓圓滿滿。最忌諱有稜有角，絕對不可以四方形。」主廚邱寶郎談起客家春節的傳統習俗信手拈來，將每一道年菜形容得活靈活現，不僅廚藝功夫了得，也能說一口好菜。
邱寶郎出身新竹峨眉的客家村，廚齡超過三十年。從凱悅飯店主廚、六福客棧行政主廚到國宴主廚。上節目、出書做菜教菜，憑著幽默與親和力擄獲觀眾的心，大家暱稱他「寶寶師傅」。
兒時最愛的年味，是加了香蕉油的客家年糕
師傅有紮實的西餐底子，中餐的各大菜系也融會貫通。2013年更運用新竹在地特色農產，將客家料理端上國宴。對於客家傳統文化，邱寶郎似乎有與生俱來的熱愛和使命感，其中最難忘的還是農曆春節。客家人對各大節令相當重視，早年多以務農維生，過年得殺五隻雞、兩隻鴨、一隻鵝。從農曆二十九日拜到大年初二，早上拜大廟，中午拜祖先，用牲禮來表達對神明的虔誠。
談起兒時的過年記憶，邱寶郎說幾乎是由年菜和拜拜所組成。客家年菜少不了湯圓、蘿蔔糕和甜鹹粄，小孩要幫忙把糯米磨成漿，看著母親打粄，做出超大尺寸的年糕和蘿蔔糕，象徵新的一年豐盛圓滿。他笑道，「過年那幾天三餐都會切蘿蔔糕當主食，差不多一星期後，媽媽就會拿菜刀把上面刮掉，因為發霉了。現在聽起來很荒謬，但以前就是不乾不淨吃了沒病。」
同樣不合時宜卻令邱寶郎念念不忘的還有客家年糕，「我們的年糕很特別，會加香蕉油。遠遠就能聞到，是我小時候最愛的香味。」這一味香氣來自化學香精，在講究天然有機飲食的現代已逐漸沒落，他說：「明知道這東西沒有很好，可是過年就是想吃這種客家年糕。」吃的不僅是年味，也是童年的快樂回憶。
邱寶郎說小時候過年都會搶著拔雞毛，「以前要幫忙殺雞殺鴨，我們小孩負責抓雞，媽媽殺了以後會用一鍋熱水燙，這時候就要開始拔毛，一人拔完一隻額度就可以去休息。我都搶第一個拔雞毛，因為雞毛最快，鴨毛、鵝毛都很難拔。」有一年拔毛拔太快，不小心把雞皮扯破，挨了一頓罵，他笑著解釋：「生雞皮破掉汆燙後會破更大，拿去拜拜對神明不敬，那次被罵得半死，印象很深刻。」
客家燴菜的秘訣，在於層層堆疊
豐盛年菜在除夕團圓飯前通常是看得到、吃不到，一定要等拜拜後才能享用，邱寶郎細數家裡餐桌上的菜色，「全雞、雞湯、長年菜、腿庫、客家油飯和湯圓是必備的。客家長年菜只把蒂頭切掉，用五隻雞的肥湯去煨，代表長長久久、長命百歲。腿庫也用高湯煨竹筍，客家腿庫不是Q的，要讓老人家能入口即化。」
吃完年夜飯，是小孩子最期待的發紅包，「我們家的規矩是要洗好澡，換上新的衣服，跟長輩說祝福的話才能領紅包。而且沒有守歲的習慣，一定要早早入睡。」直到現在自己當了父母，即使不要求孩子幫忙料理年菜，但說吉祥話領壓歲錢的儀式依然傳承下來。
大年初一家中長輩吃素，客家素菜也不馬虎，「我媽媽會煎蘿蔔糕、燙高麗菜、豆腐、豆皮和波菜，反正豆製品有七八道，都是用燙的，這些菜會沾客家桔醬。我們小孩就算愛吃葷也別無選擇，當然吃完就會很餓⋯⋯」其實看似平凡無奇的蘿蔔糕雖沒有葷菜來得討喜，裡頭卻藏著學問。「媽媽一次做整籠，如果那一年家裡營收比較好，香菇和肉就會多放一點，如果狀況比較差，料就會變少。」原來蘿蔔糕裡包的不只是餡料，還有家庭整年的勞動成果。
邱寶郎說，客家人不重視吃，素有「吃粗、吃野、吃油」的習慣，對食材亦不講究。小時候只有過年才能吃得如此豐盛，因此客家燴菜也成為他最喜歡的年菜。這道菜運用年夜飯的高湯基底，再加入不同菜色一起燉煮，可以吃到年初五，每天都有不同的變化和味道。「客家燴菜的好吃在於層層堆疊，第一天只有雞湯還不算美味，第二天會把雞鴨的頭爪部位放進去，開始有肉味。第三天加上肥肉，第四天有長年菜，愈來愈豐富，也變得更好吃，其實就是懶人鍋啦！」
家族傳承的主廚基因
當年嘴饞的小孩如今成為主廚，過年親自掌廚，邱寶郎從食材到烹煮都有自己的堅持。台北的環南市場和濱江市場是最常採買的地方，回到新竹一定會往竹東中央市場跑，「竹東那裡的粿做得很好，非常傳統，隨便買個菜煲和紅豆糕都很好吃，我年糕都在那裡買。」
年菜部分，保留客家傳統之餘，還根據家人的喜好做出進階版。他笑稱，自己做的年菜總會引起媽媽的好奇心，「現在過年換我做菜，我會做獅子頭、佛跳牆跟台式焢肉。她會一直來廚房東張西望，問我鳥蛋為什麼這麼好吃？你的白菜怎麼滷的？雞湯怎麼那麼鮮？我說你自己就是主廚幹嘛問我。」
邱寶郎口中的「主廚」不是玩笑話，母親做過營養午餐、流水席和辦桌，廚齡經驗不亞於他，也讓他早早結下與料理的緣分。他回憶小學二、三年級開始，放學便到辦桌的店面幫忙，從挑菜揀菜到拿刀切菜，耳濡目染之下將食材和料理內化成知識。「客家人吃得很簡單，大部分海鮮都不會在我們家常菜出現。我是到了辦桌場才開始認識這些食材，原來這個叫龍蝦，那是鮑魚，吃起來是這種味道。」即使高中讀汽修科想當黑手，但繞了一大圈，依然回到熟悉的廚房，將各路食材化為掌中勺。
團圓飯首選 暖心暖胃西魯肉
進了這行，在凱悅飯店學的第一道年菜是蒸魚，現在每年除夕餐桌上也少不了魚。「那時候從殺魚學起，魚就是年年有餘，語意好聽。我們學的比較傳統，把魚蒸好，倒出湯汁，用破布子一起蒸，勾一點點芡再回淋，最後加上香菜，讓食材得以呈現原味。」邱寶郎建議年節應景可選擇紅色的石斑或紅條，擺上桌色香味俱全。
今年春節別具意義，過年前夕推出新書《傳家大廚菜》，讓大家能在家裡料理功夫菜，增添年節風味。他特別推薦一道「西魯肉」，發源自蘭陽的古早味宴席，將大白菜、香菇和紅蘿蔔等放進菜尾相燴，適合過年期間加入各種菜色。優點是料理方便，也能因應各家喜好做出變化，與邱寶郎鍾愛的客家燴菜有異曲同工之妙，「吃不完第二天可以把長年菜加進去，沒喝完的雞湯也可以一起滷。過年那幾天可能特別冷，這是很暖心暖胃的菜。」
【西魯肉】
材料：
大白菜1顆
豬後腿肉絲200g
魚皮150g
扁魚乾3片
紅蘿蔔60g
木耳2片
新鮮香菇2朵
金針菇1/2把
蝦米1大匙（泡軟）
鴨蛋2顆（炸蛋酥用）
作法：
1.豬肉絲用醃料抓醃後，汆燙後撈起備用。
2.魚皮切小段，放入滾水中汆燙一下後撈起備用。
3.扁魚乾放入乾鍋中，乾煎至上色酥脆，放涼後用調理機打成粉或直接用刀切碎，備用。
4.將大白菜逆紋切成粗絲狀，洗淨備用。
5.紅蘿蔔切絲，木耳切絲，香菇切片，金針菇切掉蒂頭，蝦米泡軟後略切小。
6.炸蛋酥：將鴨蛋敲入碗中攪拌均勻後，準備180度的熱油鍋，一手拿篩網在油鍋正上方，將蛋液倒入鍋中的同時，把篩網快速往上拉高，落入油鍋中的蛋液就會變成一顆一顆圓形，定型後撈起瀝油備用。
7.取一個炒鍋，加入作法5爆香，再加入白菜、豬肉絲、扁魚粉一起炒香，然後加入太白粉水以外的調味料，煮約20分鐘。
8.最後在鍋中倒入太白粉水勾芡，再加入烏醋、魚皮、炸蛋酥、香菜葉、略煮一下即可。
傳家大廚菜 ：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜
作者：邱寶郎
出版社：台灣廣廈
照片：台灣廣廈提供
桃園市長張善政今（30）日上午前往新興國際中小學，出席「112學年度第2學期校長會議」。張市長表示，桃園市是全臺工業產值第一名的縣市、六都中唯一人口呈現正成長的都市、也是面向國際的國門所在地，這些都使桃園的教育發展更加關鍵，也代表桃園的教育界必須追求進步。今日會議特別邀請遠見天下文化事業群創辦人高希均、教育部常務次長林騰蛟主講，希望透過專題講座讓各級學校校長、園長們能掌握教育趨勢及脈動，領導學校與教育夥伴提升專業，提供更高品質的教育模式和內容。
張市長談到，近年人工智慧的發展更加快速，國際交流也恢復頻繁，市府近期也接待世界各地貴賓，都對於國門之都的桃園寄予厚望，期待桃園能培育出更多的工業與科技人才。因此張市長今日在頒發學校獲中央機關肯定各項獎項時，也勉勵教育從業者應持續追求卓越，精進課程設計、教學輔導能力，提供桃園的學生更多元、更適性、更科技與國際導向的學習資源。
圖說：張善政勉勵教育從業者應持續追求卓越。圖：桃園市政府提供
教育局說明，過去一年市府推動「代理教師全年聘期」、「國中小免費營養午餐」、「五歲幼兒助學金」等政策，也於寒、暑假辦理國際教育、科技教育、閱讀素養等多元主題的營隊，提供學生假期豐富多元的學習資源。這一系列教育政策的推行與實踐，都有賴各級學校的校長與教職人員，與市府團隊抱有同樣的教育願景並大力支持市府政策。
教育局也表示，往後將持續推動數位科技、雙語國際、創新永續、人文友善等四大教育方針，鼓勵各校結合周邊環境與在地歷史發展特色課程。讓學生具備跨領域整合、洞察分析、國際視野、永續經營、文史關懷與多元同理等素養，是教育局與桃園各級學校在課程規劃和實施教學時的重要目標。
圖說：遠見天下文化事業群高希均創辦人，專題分享在台灣、大陸及美國的教育經驗，以自身故事鼓勵在場300多位校長。
今日包括教育部常務次長林騰蛟、市府教育局長劉仲成、桃園高中校長徐宗盛、青埔國小校長李安邦、新興國中小總校長林繼生、桃園市各級學校校長、遠見天下文化事業群創辦人高希均均一同出席會議。
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當今社會家庭型態百百種，各種組成所在多有，但不論何種樣態，在華人社會一年一度的過年習俗中，總免不了一件事：過年回家團圓。
這個”家”到底是誰的家？
大部分小家庭都是選擇回”夫家”的家，初二才能回自己的”娘家”。但是像我，由於夫家遠在離島，加上平常日我們已經是常回娘家用晚餐，所以自然而然被認為沒有回初二娘家的「必要」，於是婚後每年的過年自然就在夫家過。
但是，過年的意義就是不同啊！
我也懷念婚前可以同兄弟姊妹在娘家過年，一起打牌、一起看無聊電視節目、一起吃媽媽獨特圍爐餐、一起狂嗑瓜子、一起無壓力地說說笑笑的日子。就算平常已經是每天可以回家吃晚餐了，但我還是懷念那樣的氛圍，也想重溫一下舊夢。不過，這樣的想望，我連提都不敢提。是甚麼堵住我的口？
就連家父生病住院的那一年過年前夕，父親還是跟我說：「你丟放心回去『那裏』過年吧」(台語)。
隔年父親走了，我再也沒有機會重溫舊夢。
現在我有兩個小孩了，事情的想像自然無法那麼簡單。
要回原生家庭(所謂的娘家)過年，那小孩跟誰？
要回原生家庭過年，那平常一年難得回去探望陪伴父母的另一半怎麼辦？
要回原生家庭過年，那你的小孩長大後各自嫁娶，該回誰家？
其實，只要一句傾聽、一句關懷
網路上很多人說因為習俗設定的問題，初一回娘家會被視為給娘家兄弟帶來厄運，把娘家”吃光光”的象徵。我不知道我的原生家庭會如何想，但是當我成為別人的原生家庭時，當我的兒子們長大有了另一半之後呢？
我內心這樣想，首先第一步是他們的另一半都不用叫我媽。一旦叫我”媽”，就會有親子之間的期待，但這又高度違反人性，所以，如果對方不介意，我真的覺得對方只要叫我”阿姨”就好。
然後，過年的習俗還是得在，公平起見，那就一年回我兒子家，一年回他另一半家過年吧！更有甚者，為什麼不能配偶分開過年，各自回自己原生家庭呢？如果他們願意的話。等他們有小孩，再帶著我的孫子女一年回我家，一年回親家，也很好。
這樣的想法，我只跟一個好朋友討論過，她只是悠悠回我：這件事我跟我先生討論過幾次，他只回我一句：等他爸媽都不在了就可以...
要說平權，到了過年時候就能看出父權體制的毒害有多深。而且幫腔的很多都是女性。
打破習俗禁忌，我不想模糊焦點在這裡談性別平權，但是，我們一直教小孩，資源有限，大家都想要時就耐心等待，輪流分享。那麼回家過年如果是一種權利，在新時代之後是不是也可以「輪流」呢？(結果，還是性別平權啊！)
寫了這麼多，其實我一直能體諒離島遊子鮮少回家，逢年過節還得搶買機票的辛勞，因為這麼多年堵住我的口的是，我對另一半的愛，我不願他為難。也許，從另一個角度來說，我已經是可以常常回原生家庭吃晚餐的「既得利益者」，這樣的既得利益者，自然得無條件放棄過年回家的特權。
但是，在內心深處，對於回原生家庭過年的渴望，其實，只要一句傾聽、一句關懷：
「今年，你想回”家”過年嗎？」
即便我的選擇跟往年沒有不同，但是，我的心會裝滿感謝。
Photo：Kasuma,CCLicensed.
數位編輯：陳玉玲
數年沒剪過短瀏海的大女兒，終於下定決心剪成氧氣瀏海，為了與女兒對頻，我還特別上網做功課，了解現在年輕人的髮型名稱，發現還有八字瀏海、空氣瀏海等，看得我一頭霧水，其實就類似中分、旁分、妹妹頭之類。
大女兒剪髮回家，一進門我和先生忍不住讚美，結果上一秒才邊吃飯邊和爸爸聊遙控飛機聊得興高采烈的小女兒，突然開始大吼大叫，怎樣也不願意吃飯，上演最拿手的鬧到底好戲。
先生似乎也覺察到不對勁，搶先一步安撫情緒暴走的小女兒，主動邀約她下週六再去看其他遙控飛機。隨著爸爸的目光回到她身上，小女兒的心情漸漸平復，但當她看見洗好手坐上餐椅準備享用晚餐的姊姊時，突然開始低聲啜泣。這時換我走到她身邊：「你發生了什麼事？可以告訴媽媽嗎？」停頓了五秒，她突然激動的大喊：「你們都不喜歡我了，只喜歡姊姊。」
無論孩子幾歲，父母難免有被孩子鬧到快情緒失控的時候，家有高需求孩子的家庭更是司空見慣。新手父母總是不乏熱心親友提供經驗，說這是育兒必經之路，忍過去就海闊天空。更激進一點的會說孩子就是欠打，打了就會乖了，為了增加可信度，還會貼心舉例「某個聽話孩子的養成記」，以做為其威脅恫嚇、暴力教養有效的佐證。
親職教養是我諮商工作的主要晤談項目之一，我曾陪伴許多生涯原本一帆風順、直到養兒育女才發現處處不順利的個案走過難關。
孩子的生理與心理發展就像拼圖的過程，試想眼前有上萬片拼圖需要完成，父母得花多少時間與耐心才能找到每塊小拼圖的位置？拼湊過程難免因為疲累、眼花而著急，即便你再急，拼圖也不會自己完成，不會因為你生氣突然變得容易，父母用威脅、剝奪、甚至暴力方式企圖控制孩子難以管教的失控場面，只會種下以後親子之間擦槍走火的種子。
再者，大腦皮質在情緒控制上還沒發育完全，孩子不成熟的自我有時候會招架不了內在情緒風暴而亂發脾氣，這時常見父母絞盡腦汁給予孩子最大的支持，或是詢問親朋好友經驗、閱讀教養書、尋求教養諮詢等想盡辦法改變現況，但情況並沒有隨孩子年紀增長而收斂、改變或消退，這對父母而言是何等挫敗。
面對孩子的情緒風暴，父母得先放下過度自責，尤其在盡心盡力之後，必須先放下期望成空的失落，否則容易陷入「差勁父母」的暗黑漩渦中。
教養無法速成，絕對不是每次付出都有立竿見影的成效，對某些孩子而言，他們在情緒控制上需要更多時間去認識自己、找到方法與自己相處。父母除了繼續給予穩定且溫暖的環境，適時自我覺察，給親子之間一些空間與耐心，有一天父母會發現原來這些所謂的修練，需要時間淬鍊，而淬鍊之後的父母和孩子，都將成為更好的自己。
又或者，孩子持續性的大吵大鬧背後，也有他想說的話。(相關閱讀：孩子只是在鬧脾氣？李儀婷：行為背後是希望爸媽能懂他的感受)
再將焦點轉至孩子身上，他為什麼容易情緒失控呢？首先，每個孩子的先天氣質有其獨特性，再伴隨後天環境的交互作用，孩子的主要人格樣貌就這樣經年累月逐漸定型。
「你兒子跟你小時候一樣皮。」「女兒跟我小時候好像喔！很愛哭又很愛吃。」父母看自己的孩子是否會覺得像是看到縮小版的自己，出現難以言喻的既視感？基因遺傳已有諸多科學實驗證實，這點無庸置疑。雖然父母可能會在孩子身上看見自己的影子，但同時也會觀察到他天生獨一無二的個性。
以我大女兒為例，從星象學的角度來看，她是獅子座，應該屬於愛社交、到處趴趴走的性子，但細細觀察她的個性卻是不愛競爭、溫馴隨和，我常笑說大女兒與我認識的獅子座好不一樣。而巨蟹座的小女兒更是打破我對巨蟹女孩的既定認知，她喜歡挑戰，個性熱情奔放。
孩子出生之後，其本性是否可以在充滿滋養的環境中被涵容，將影響他長大之後的自我概念及關係模式。一個被愛過的孩子，從一開始就知道如何去愛，他對自我的詮釋是由衷相信自己是可愛的，而這樣可愛、值得被愛的關鍵，來自父母的教養態度。
我經常在諮商室中問個案：「你覺得自己在父母眼中是什麼樣子？」
誰不希望生到好吃、好睡、好脾氣的天使寶寶呢？反過來說，哪個孩子不希望父母可以接納任何樣貌的自己呢？
我最喜歡的繪本《 不管怎麼樣你都會愛我嗎？》（No Matter What ）中，小狐狸把世界鬧得天翻地覆來探詢媽媽對自己的愛，而狐狸媽媽溫柔又一致的回應穩定了小狐狸的不安。
書裡的小狐狸彷彿是我小女兒的雛形，讓父母理解當孩子發怒時，他們其實是無所適從，只能透過表達負面情緒來排空內在混亂。
假如父母更進一步聽到孩子生氣背後的可能需求，可以做什麼呢？回到前文餐桌現場，當小女兒激動大喊：「你們都不喜歡我了，只喜歡姊姊。」這時，我先去抱緊她，並用眼神暗示先生和大女兒。
我：「媽媽喜歡你！好喜歡好喜歡！」
先生：「爸爸也是喔！你是爸爸心中永遠的可愛第一名。」
大女兒：「我也喜歡你啦！你不鬧的時候很可愛。」
我們三個紛紛給了小女兒擁抱，當下的氣氛相當溫馨（雖然小女兒因為姊姊說只有不鬧的時候很可愛小小抗議一下），擅長情感催化的我在當下又說了一些會保護她的話，我們陪著她再次走過內在情緒風暴。
孩子之所以是孩子，因為他們的身心靈仍處於萌芽階段，需要父母悉心的照料；當你覺得眼前這孩子的行為舉止不可愛時，其實是孩子發出求助的徵兆，需要父母多點耐心與時間找出「不可愛」的原因，給予理解與安撫，讓孩子知道自己是全然被父母接納的。
父母請記得，要讓孩子可以做自己，並且可以在童年的每個當下真實體驗與正視自己的感受。
摘自 許妮婷《親子膠水》／天下文化
圖片來源：ACphoto
數位編輯：王信惠
